Please reload

Post recenti

Green Saver di Oxo, scienza o magia?

September 3, 2018

1/2
Please reload

Post in evidenza

Differenze tra coltelli giapponesi e occidentali

March 4, 2017

Un elemento che accomuna tutte le cucine del mondo è la necessità di tagliare gli ingredienti per le preparazioni.

Per uno chef i coltelli da cucina sono gli strumenti più utilizzati ed il taglio professionale è un gesto sempre affascinante anche agli occhi di chi guarda soltanto lavorare un esperto.

Uno degli errori più comuni che commette un non addetto ai lavori è pensare che il “trucco” sia tutto in un buon coltello. Quello che invece ci insegna l’esperienza è ben altro. L’operazione di taglio avviene con l’incontro di tre elementi ben distinti, che devono essere tutti ad un ottimo livello:Un buon coltello: certamente!Le mani dell’operatore: sono gli strumenti più importanti ed il coltello ne rappresenta solo un’estensione. Saper muovere le mani durante il taglio velocizza il lavoro e mette l’operatore al riparo dai rischi.Il tagliere: anche se non gode dello stesso fascino del coltello o delle sapienti mani dello chef, fa parte anch’esso del sistema di taglio. Provate a tagliare qualcosa sulla superficie sbagliata e il vostro lavoro ne risentirà pesantemente, come il filo della vostra lama.

La prima cosa che occorre precisare è che ormai in Europa si fanno anche ottimi coltelli in stile giapponese e in Giappone ne troverete di ottimi in stile europeo. Quindi più che riferirci al paese di produzione, di seguito ci riferiamo a coltelli in stile europeo o coltelli in stile giapponese, indipendentemente da dove questi vengono prodotti.

Si potrebbe a questo punto immaginare che la grande differenza tra un coltello europeo e uno giapponese sia solo nel disegno delle lame. Ma incontriamo ancora due grandi differenze tra le due produzioni:il materiale e il filo.

 

Come saprete in Giappone esiste una grandissima e anche un po’ misteriosa tradizione nella produzione di lame. Le famosissime spade dei samurai, le katane, sono le antenate delle lame dei coltelli da cucina.Il grande segreto di queste lame è l’utilizzo di due diversi tipi di acciaio. Uno più morbido per il cuore, in modo da assorbire le vibrazioni e fornire la giusta resistenza all’impatto e uno durissimo per la lama, così da poterla affilare a rasoio.Facciamo subito il punto riguardo la durezza dell’acciaio: più è duro e più è possibile ottenere e conservare un filo taglientissimo. Ma d’altro canto, più è duro e più è soggetto a spezzarsi.È quindi importantissimo capire che un coltello con il filo in acciaio durissimo è molto delicato e difficile da affilare, mentre un acciaio più tenero (sarebbe più corretto dire meno duro) va affilato più spesso, ma ci consente di lavorare più liberamente.Pensate che negli anni 80 furono importati negli Stati Uniti molti coltelli da cucina giapponesi in quanto cominciavano a diffondere il proprio fascino. Purtroppo questi coltelli finivano per spezzarsi nelle mani degli chef occidentali e certamente non per il loro scarso valore, piuttosto per la durezza del loro acciaio che non sopportava il nostro stile di lavoro.Quindi sia chiaro, c’è sempre un compromesso tra la durezza e la flessibilità dell’acciaio e questo va bilanciato anche in base alla tecnica di lavoro utilizzata per il taglio. Far scorrere la lama sulle carni di un pesce crudo non è la stessa cosa di utilizzarlo per macellare pollame a colpi fendenti.Per misurare la durezza e di conseguenza la flessibilità di una lama si utilizza il test di Rockwell che da un valore in HRC. Dalle nostre parti i coltelli professionali viaggiano tra i 50 e i 60 HRC, mentre nel paese del sol levante troverete durezze che vanno di solito tra 60 e 65 HRC. Ma non mancano le eccezioni e quindi è possibile trovare anche lame di 70 HRC.

 

Ora che abbiamo trattato le grandi differenze tra la coltelleria di stampo orientale e quella di stampo europeo, parlato di acciai e tagli… non ci resta che rispondere alla domanda che tutti si pongono:  quali coltelli servono davvero in cucina?

 

Il coltello da chef (trinciante)

Questo modello di coltello permette le lavorazioni più varie ed è sicuramente lo strumento che passa più tempo nelle mani di uno chef occidentale. È sempre stato il coltello con cui si fa più o meno tutto al tagliere.

Di solito la lama non è troppo lunga, ma sicuramente nemmeno troppo corta. Sui 20-25 centimetri a preferenza dell’utilizzatore. A nostro avviso è il coltello più importante di un set di base e se si deve ripartire il budget tra le lame qui va dedicato maggiormente.

Viene adoperato per tagliare, fare i triti, cubettare e generalmente anche affettare qualunque tipo di ingrediente. Quando scegliete il vostro trinciante controllate di avere lo spazio sul tagliere per poterlo adoperare senza rovinare la punta vicino altri oggetti e tenendo presente il fatto che dovrete spesso utilizzarlo a ghigliottina tenendo la punta vicino al tagliere e facendo muovere la parte iniziale della lama.

 

Il coltello da chef giapponese (Santoku)

Un Santoku ha una lama abbastanza simile ad un coltello trinciante ed è l’equivalente giapponese del coltello da chef. Siccome è buona norma avere un coltello (e un tagliere) per gli alimenti crudi e un coltello (e un tagliere) per gli alimenti cotti, il secondo trinciante può essere un Santoku così si ha la possibilità di provare anche questo tipo di lama.

Non è un coltello per le sole verdure, è un coltello tuttofare e rappresenta un’alternativa divertente al nostro classico trinciante. Personalmente mi trovo molto meglio con il trinciante anche apprezzando parecchio questa lama per affettare le o fare le julienne.

Molto spesso si trova con degli alveoli (incavi) sulla lama. Sono utili perché inglobando aria separano la fetta dalla lama riducendo l’attrito e garantendo un taglio migliore.

La grande differenza tra le due lame è che il trinciante è pensato in modo che la punta resti sempre a contatto con il tagliere, mentre il Santoku viene adoperato come una piccola mannaia e la punta si stacca sempre dal tagliere.

 

Il coltello per sfilettare

Per sfilettare è necessaria una lama sottile e molto ben affilata, meglio se abbastanza flessibile.

Mentre si sfiletta è davvero necessario avere una lama flessibile e lasciarla scorrere senza adoperare eccessiva pressione.